گردو مانند سایر مغزها غنی ازکالری است. کالری موجود در گردو به طور عمده به دلیل مقادیر بالای پروتئین و چربی موجود در گردو است. در هر 30 گرم گردو، حدود2/5گرم اسید چرب امگا3 وجود دارد. در حالیکه در سایر مغزها در حدود 5/0 گرم اسید چرب امگا 3 یافت می شود.

• غنی از اسیدهای چرب ضروری : چربی موجود در گردو شامل اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند مضاعف ( Pufa ) است ( 70% روغن موجود در گردو از نوع Pufa است ) 18% دیگر اسیدهای چرب موجود در گردو را اسید چرب غیراشباع با یک پیوند مضاعف ( Mufa ) و12% پایانی را اسید های چرب اشباع تشکیل می دهد. بنابراین اسیدهای چرب موجود در گردو غالباً از نوع غیراشباع هستند، که آسیبی به سیستم قلبی ـ عروقی نمی رساند. اسید های چرب موجود در گردو اثر مهمی در کاهش چربی ( لیپید ) و کلسترول خون دارند.

• منبع پروتئین با کیفیت خوب : پروتئین موجود درگردو از لحاظ کیفیت و کمیت بسیار مورد توجه است. هر 100 گرم گردو حاوی 4/14گرم پروتئین است. این پروتئین دارای کیفیت خوب است و به آسانی هضم می شود.

• منبع غنی فیبر : هر 100 گرم گردو حاوی7/9 گرم فیبر است. همچنین گردو دارای مقادیر زیادی چربی است که باعث بر طرف شدن سریع گرسنگی می شود.

* نکته: غذاهای غنی از فیبر باعث کاهش سطح کلسترول سرم و جلوگیری از بیماری های قلبی ـ عروقی و سکته قلبی می شوند .

• گردو همچنین حاوی سایر ویتامین ها و مواد معدنی می باشد. ویتامین های محلول در چربی از قبیل ویتامین A،E و همچنین ویتامینهای محلول در آب مثل ویتامین B12 ,B1,C ، اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و نیاسین در گردو وجود دارد.
گردو دارای آهن، روی، مس، منیزیم و فسفر می باشد. در میان مواد معدنی سدیم به مقدار کم در گردو یافت می شود. ریز مغذی ها از قبیل رنگ دانه ها، ترکیبات فنولیک نیز در گردو وجود دارد.
برخی از این ریز مغذی ها اثراتی از قبیل خاصیت آنتی اکسیدان، محرک سیستم ایمنی، ضد سرطان و ضد عفونت را دارند.

اثر نیاسین ( ویتامینB3 ) روی چربی خون
کمبود این ویتامین باعث می شود تا پوستی که در برابر نور قرار گرفته سرخ گردد و سپس پوسته پوسته شود. ورم پوست، بیماری آلزایمر، فراموشی و زوال عقل، اسهال و زخمهای پوست از نشانه های دیگر کمبود این ویتامین است.
منابع این ویتامین عبارتند از: جگر، مخمر آب جو،گوشت سفید، شیر، ماهی، بادام زمینی، سبزیجات با برگ سبز و دانه های کامل.

مصرف بیش از اندازه این ویتامین باعث ایجاد نشانه های کمبود این ویتامین می شود. مثلاً اگر کسی در اثر کمبود این ویتامین پوستش، پوسته پوسته شود با مصرف بیش از اندازه این ویتامین نیز همین علامت برای او ایجاد خواهد شد.
نیاسین ( نیکوتینیک اسید ) سطح تری گلیسرید را به میزان50-30 درصد کاهش می دهد و سطح HDL ( چربی خوب ) را 30-20 درصد افزایش و سطح LDL ( چربی بد ) را به میزان 25-5 درصد کاهش می دهد. نیاسین در پایین آوردن سطح تری گلیسرید به اندازه فیبراتها ( داروهای ضد چربی خون ) مؤثر نیست، ولی در افزایش سطح HDL بی نظیر بوده وخیلی مؤثر است.

نگرانی درباره بدتر شدن کنترل قند خون ممکن است مصرف نیاسین را در بیماران مبتلا به دیابت محدود سازد، با این وجود یک مطالعه روی بیمارانی که نیاسین را با دوزهای ( واحد مصرف دارو ) پایین آورنده چربی ( لیپید ) دریافت می کنند، نشان داد که نیاسین بدون آنکه به صورت معنی داری بر کنترل قندخون اثر داشته باشد، سودمند واقع می شود.
تحقیقات نشان داده است نیاسین درمانی، برای بیماران پر خطری که سطوح تری گلیسرید بالا و HDL پایین دارند و حتی مبتلا به دیابت هم هستند نیز مد نظر قرار گیرد.

مصرف نیاسین به دلیل عوارض جانبی مثل برافروختگی ( وازوموتور ) و افزایش سطوح آنزیم های کبدی با محدودیت مواجه است، ولی این عوارض را می توان با مصرف همزمان آسپرین 30 دقیقه قبل از نیاسین به حداقل رسانید. توجه کنید که آسپرین، تنها عارضه برافروختگی را بر طرف می کند.
همچنین دوز کم نیاسین ( نیکوتینیک اسید ) همراه با یکی از استاتین ها ( داروهای کاهش دهنده چربی خون ) ، با کاهش چشمگیر حوادث قلبی ـ عروقی همراه است.
مصرف به اندازه نیاسین نیز باعث حفظ عملکرد کامل مغز شده و از بیماری آلزایمر جلوگیری می کند.